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Laurent Tourondel, Josh Capon, Dale Talde et Alex Guarnaschelli discutent de l'équilibre, des erreurs et de l'ouverture à Miami à South Beach Wine & Food 2015

Laurent Tourondel, Josh Capon, Dale Talde et Alex Guarnaschelli discutent de l'équilibre, des erreurs et de l'ouverture à Miami à South Beach Wine & Food 2015


Le temps inhabituellement froid a entraîné un changement de lieu pour le Food Network South Beach Wine & Food Festival négociations commerciales : depuis le toit de Le Betsy au rez-de-chaussée dans son élégant salon tapissé de banquettes en velours. Mais il n'y avait rien de froid chez les panélistes. Fondateur et président de Bullfrog & Baum, Jennifer Baum animé une discussion ouverte avec les chefs Laurent Tourondel (co-fondateur de le maintenant divisé empire BLT), le quintuple champion du Burger Bash, le chef Josh Capon de Burger & Barrel et Lure Fishbar, Food Network Chef de fer Alex Guarnaschelli et Dale Talde de Brooklyn, Côte de porc et Talde (qui a maintenant un Talde à Jersey City et en ouvre un à Miami cet été). C'était chaleureux et ouvert, et très drôle. Les sujets allaient de l'endroit où ils pensaient que leur carrière irait au début, des échecs, des succès, des conseils pour ouvrir un restaurant à Miami et des taquineries du chef Guarnaschelli : « Je vais ouvrir un autre restaurant, mais je ne peux pas encore en parler. ." Découvrez quelques extraits de l'un des panels commerciaux de cette année.

À savoir si, en tant qu'étudiante en cuisine, elle pensait que sa carrière telle qu'elle est aujourd'hui aurait été une possibilité…
Alex Guarnaschelli : "Non. J'ai choisi un travail où je pensais que je n'aurais pas à être agréable plus de deux heures d'affilée. Les restaurants sont un très bon endroit pour se cacher. "

À quel point sa formation initiale a été difficile lorsqu'il a commencé à s'attaquer pour la première fois…
Laurent Tourondel : « C'était dur. Nous nous entraînions en hiver, pendant la saison des matchs, nous commencions à 6 h et terminions à 23 h. C'était un entraînement difficile pendant 10 ans.

Pourquoi il s'est lancé dans la cuisine et comment il a réussi...
Dale Talde : « J'ai dû arrêter beaucoup de très mauvaises habitudes avant de devenir un cuisinier passable. J'ai commencé à cuisiner pour faire la fête. J'aimais pouvoir dormir jusqu'à midi et ne pas avoir à être au travail à une heure. Quand j'ai arrêté de faire la fête, et quand j'ai arrêté de fumer de l'herbe avant d'aller travailler, c'est là que j'ai commencé à devenir un cuisinier passable. Je n'étais pas motivé. Non. Mon chef m'a fait asseoir et m'a dit : " Tu es défoncé. " Et j'ai dit : " Oui, je le suis. " J'ai été garde-manger pendant deux ans et j'ai finalement demandé : les cuisiniers de poisson ?" "Parce que tu es nul", ont-ils dit. ‘Soyez sérieux ou arrêtez de cuisiner.’ Alors je suis devenu sérieux.“
Josh Capon : « J'ai fréquenté l'Université du Maryland. Je suis allé à l'université pendant deux ans, et c'était amusant. J'ai fait la fête. Je n'ai pas commencé aussi tôt que Dale - j'ai attendu jusqu'à 17 heures. Mais je n'en tirais pas grand-chose. Et mes parents ont souligné que chaque travail que j'avais eu depuis que j'avais 13 ou 14 ans avait à voir avec la nourriture. Et j'aimerais dire que j'étais très mature et que j'ai pris cette décision tout seul, mais mes parents sont venus me chercher et m'ont emmené faire un tour chez Johnson & Wales, et deux années de plus à l'université n'allaient me mener nulle part . J'ai donc commencé comme lave-vaisselle, puis je suis devenu cuisinier à la chaîne, et je n'ai jamais regardé en arrière. »

Sur le maintien de l'équilibre…
Josh: « Soyez dans tout ce que vous faites. Ma femme dit : « Aussi peu de temps que vous passez à la maison, vous en gagnez plus que probablement la plupart des hommes qui passent plus de temps à la maison. » Le truc avec la cuisine, c’est que les enfants comprennent vraiment. Et ils peuvent y participer. Ils sont plus en mesure de s'y identifier.
Laurent : "Je n'ai pas une vie normale"
Vallée: «Pour moi, quelque chose se brise toujours et ensuite je dois abandonner autre chose. Je pousse toujours à l'extrême et puis je dis "D'accord".

Sur le travail avec des collègues, partenaires et autres cuisiniers…
Alexandre : « Je n'ai qu'un seul restaurant. Mon objectif est zéro. C'est drôle, non ? C'est aussi vrai. Je n'ai qu'un seul restaurant, avec le même personnel qui cuisine ensemble depuis longtemps. Et je vois un groupe de personnes qui s'aiment beaucoup. Un jour je suis entré dans la cuisine avant le service et tout allait bien, tous les concombres étaient coupés en dés, et j'ai quitté la cuisine pour aller vérifier quelque chose et quand je suis revenu, tout le monde coupait furieusement. Et j'ai demandé ce qui s'était passé, mais personne n'a répondu. J'ai donc demandé au pâtissier, mais personne n'a voulu répondre. Enfin, quelqu'un m'a dit qu'un verre s'était cassé dans toute la préparation et qu'ils ont dû tout jeter et tout recommencer juste avant le service. Et personne ne voulait dire qui l'avait fait, alors ils se sont tous réunis pour aider. Et je me suis dit : « Vous devez contrôler les choses ! » Et puis j'étais tout simplement : « Aw, les gars ! Je t'aime!"
Josh: «Je passe plus de temps avec mon personnel qu'avec ma famille, il doit donc y avoir un facteur de confiance. Et je dis que nous travaillons ensemble, pas que les gens travaillent pour moi parce que tout le monde fait beaucoup de sacrifices. Et beaucoup de cuisiniers qui travaillent pour moi sont de jeunes enfants. Et je leur demande : " Que veux-tu faire ? " Et ils disent : " Je veux faire ça. " Et je demande : " Mais qu'est-ce que tu veux vraiment faire ? " Et ils disent : " Oh, je veux être écrivain, ou acteur, ou musicien. » Et je dis : « C'est super, mais c'est ce que je fais. J'ai donc besoin que vous respectiez cela et que vous respectiez le travail que vous faites ici aussi. » Et puis je délègue et responsabilise les gens. Parce que mon plus grand combat est de ne pas pouvoir être partout. » Beaucoup de cuisiniers qui travaillent pour moi sont de jeunes enfants. J'ai donc besoin que vous respectiez cela et que vous respectiez également le travail que vous faites ici. » – le chef Josh Capon
Vallée: « Vous aimez votre peuple, mais lorsque vous vous battez, vous devez être capable de le faire sortir. Vous devez être capable de dire : « Je ne suis pas d'accord avec ce que vous avez fait » ou « Ce n'était pas la bonne décision. » Et puis, lorsque les choses commencent à devenir bruyantes, nous devons baisser le volume de cette discussion. Vous avez des combats sains.

Avoir des partenaires…
Vallée: « Avec le nouveau restaurant de Jersey City, nous avons recruté un nouveau partenaire. Et pendant un certain temps au début, c'était difficile de s'adapter. Avant, nous étions les décideurs. Et maintenant, eh bien, je ne m'occupe pas de design. Je sais ce que je fais bien. Je cuisine. David s'occupe du service, John s'occupe du bar, et lorsque nous avons ajouté un autre partenaire, il était désormais l'élément de conception de ce projet. Mes deux partenaires commerciaux ont perdu une partie de leur contrôle. Mais on s'est dit : 'Hé, il est à la télé pour le design. Pourquoi ne faisons-nous pas confiance à son esthétique ? »
Laurent : « J'ai travaillé sur plein de projets différents et avec toutes sortes de partenaires et ce n'est pas toujours facile. La clé d'un partenariat réussi est de savoir qui fait quoi, qui prend les décisions. Le pire partenaire que vous puissiez avoir est quelqu'un qui ne connaît pas l'entreprise et qui s'implique au quotidien. Tout le monde a un rôle et un travail à faire.


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